Preguntas frecuentes sobre la norma de Aseguramiento de Manipulación de Productos

1. ¿Qué es la norma de Aseguramiento de Manipulación de Productos?
  • La norma de Aseguramiento de Manipulación de Productos (PHA) ofrece una certificación independiente de inocuidad alimentaria y trazabilidad para las actividades de postcosecha (como la refrigeración, el empaque, el reempaque, la manipulación y el almacenamiento de cultivos para consumo humano).
  • La norma PHA ofrece una verificación externa e independiente de las prácticas de manipulación seguras y trazables.
  • La norma PHA reduce la exposición a los riesgos reputacionales relacionados con la inocuidad alimentaria y de los productos.
2. ¿Cuál es el ámbito de la norma PHA?
  • La norma PHA cubre todas las frutas y hortalizas y los cultivos a granel incluidos en la lista de productos GLOBALG.A.P., como también la producción de lúpulo previa al procesamiento.
  • La norma PHA cubre todas las actividades previas al procesamiento bajo las principales categorías: refrigeración, empaque, reempaque y almacenamiento/distribución. A continuación se ofrecen ejemplos y una explicación más detallada.
  • La norma PHA no cubre las actividades de procesamiento a través de las cuales los cultivos sufren una transformación considerable desde su estado íntegro original (p. ej., en caso de cocinarse, cortarse en rodajas o exprimirse).

    SÍ, cubierto por la norma PHA
    Producción previa al procesamiento, como:

    • Limpieza
    • Almacenamiento en frío
    • Refrigeración
    • Empapamiento
    • Secado (natural, sin deshidratador)
    • Lavado en conducto de agua
    • Clasificación
    • Descascarillado
    • Hidroenfriamiento
    • Etiquetado
    • Empaque
    • Reempaque
    • Enjuague
    • Pelado de frutos secos
    • Elección
    • Preparación
    • Almacén
    • Almacenamiento
    • Trilla
    • Recorte (retirada de ramas, cáscaras, raíces o tallos)
    • Lavado
    • Encerado
     

    NO, no cubierto por la norma PHA
    Processing, or activities that significantly alter or transform the product from its harvested state, such as:

    • Adición de ingredientes
    • Cocinado
    • Corte
    • Secado con deshidratador
    • Corte en dados
    • Congelación
    • Exprimido de jugo
    • Molienda
    • Ensaladas mezcladas o en bolsas (incluidas verduras de hoja verde)
    • Mezcla
    • Empaque en atmósfera modificada
    • Pasteurización
    • Pelado
    • Alimentos preenvasados listos para el consumo (RTE)
    • Prensado
    • Congelación rápida (IQF)
    • Asado/tostado
    • Salado
    • Corte en tiras
    • Corte en rodajas
    • Empaque al vacío
3. ¿Puede una actividad certificarse bajo la norma de Aseguramiento Integrado de Fincas (IFA) (o la Norma Armonizada de Inocuidad Alimentaria, HPSS) y PHA al mismo tiempo?
  • La norma PHA puede combinarse con estas auditorías de granja de GLOBALG.A.P. para ofrecer una opción de certificación completa para un productor con empaque en la granja u otras actividades postcosecha.
4. ¿Por qué se desarrolló la norma PHA?
  • Los productores, las empresas postcosecha y los miembros de la cadena de suministro llevan varios años pidiendo a GLOBALG.A.P. una certificación postcosecha independiente. La norma PHA es una respuesta directa a las peticiones de la industria.
5. ¿Cómo se desarrolló la norma PHA?
  • Las partes interesadas de todo el mundo participaron en el desarrollo, la revisión, las pruebas y la certificación inicial de la norma adaptada a su finalidad. La norma PHA es una verdadera representación de una colaboración multisectorial. Por eso decimos: “diseñado por y para la industria”. Hacemos llegar nuestro más sincero agradecimiento a las numerosas personas que han contribuido al desarrollo de esta norma y siguen colaborando en ella. Vea quiénes son los colaboradores aquí.
  • La norma PHA incorpora los requisitos de la Ley de Modernización de la Inocuidad de los Alimentos (FSMA), tanto de la Regla sobre Seguridad de Productos como de la Regla de Controles Preventivos para Alimentos para Consumo Humano, según corresponda.
6. ¿Quién acepta las normas PHA?
  • La norma PHA está mundialmente aceptada por los compradores y minoristas que buscan una certificación reconocida por la Iniciativa Mundial de Inocuidad Alimentaria (GFSI) para la manipulación postcosecha. Como la norma PHA es relativamente nueva, estamos informando al mercado sobre sus numerosas ventajas y agradecemos las preguntas para poder compartir sus beneficios y ampliar su aceptación en el mercado. Envíe sus consultas a standard_support@globalgap.org.
7. ¿Está la norma PHA disponible en todo el mundo?
  • La norma PHA está disponible en todo el mundo para productores en operaciones de cobertizo tanto abierto como cerrado, con la excepción de Europa y Rusia geográficas. La disponibilidad geográfica del programa de certificación PHA se ha determinado sobre la base de la necesidad expresada por el mercado y la consideración de los proveedores que necesitan cumplir con los requisitos de la FSMA para el mercado estadounidense, que son fundamentales para PHA.
8. ¿Cómo se determinó la duración requerida para la auditoría?
  • La duración de la auditoría se determinó en dos pasos: por comparación con normas BIII similares reconocidas por la GFSI y en cumplimiento de cualquier requisito de homologación de la GFSI. A continuación, los organismos de certificación (OC) aprobados por GLOBALG.A.P. y las empresas llevaron a cabo auditorías de prueba para asegurarse de que la duración de la auditoría funciona tanto de forma independiente como en combinación con las inspecciones IFA o HPSS.
9. ¿Cuáles son los requisitos de los auditores en comparación con la norma IFA?
  • En consonancia con otras normas vigentes de buenas prácticas de fabricación (cGMP), los auditores PHA deben tener cinco años de experiencia en lugar de los cuatro años que se exigen a los auditores IFA.
  • La norma PHA permite cierta flexibilidad en la formación para que esté más centrada en la producción de alimentos que en los requisitos de campo.
  • La norma PHA exige una formación adicional específica en cGMP y los requisitos de formación en FSMA cuando es aplicable a la operación.
10. ¿Cómo se determinaron las Obligaciones Mayores y Menores?
  • Todas las prácticas incluidas en la norma PHA son para garantizar la inocuidad alimentaria, y las Obligaciones Mayores se aplican siempre que sea un requisito exigido por la GFSI.
11. ¿Cómo funciona la puntuación?
  • La puntuación se basa en el modelo de la norma IFA para que resulte familiar para nuestros OC y los productores. Se exige el cumplimiento del 100 % de las Obligaciones Mayores y el 95 % de las Obligaciones Menores.
12. ¿En qué se diferencian las auditorías no anunciadas de las de la norma IFA?
  • El reglamento general de la norma PHA exige que el 10 % de las auditorías no anunciadas sean inspecciones de recertificación. La versión 5.4-GFS de la norma IFA adoptó recientemente este mismo requisito, en lugar de exigir un 10 % adicional de auditorías. Esto alivia la carga de las auditorías de los productores, las empresas y los OC, a la vez que mantiene el alto nivel de integridad de GLOBALG.A.P.
  • La norma PHA tiene un espacio de tiempo más breve para auditorías no anunciadas para que la auditoría se realice durante el ciclo de certificación normal.
  • La norma PHA permite a la empresa que indique hasta quince fechas en las que no aceptará una inspección no anunciada, como vacaciones u otros acontecimientos.
13. ¿Cómo aborda la norma PHA el Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC), especialmente si no hay PCC?
  • Creemos que es necesario identificar todos los peligros y evaluar su nivel de riesgo mediante un proceso de evaluación de riesgos, y que todos los peligros que presenten riesgos deben mitigarse mediante procedimientos de control de peligros o de control preventivo. Además, estamos de acuerdo con la mayoría de la industria abocada a la inocuidad alimentaria, que considera que los productos enteros preprocesados no deberían someterse a una fase de eliminación de los peligros microbianos. Por lo tanto, por defecto y definición de los PCC, no hay PCC para los productos enteros preprocesados. Dicho esto, sí hay algunos controles (p. ej., el tratamiento del agua o la detección de metales) que los clientes pueden exigir que tengan un PCC. Por lo tanto, hemos incluido requisitos de PCC. Todas las demás prácticas de mitigación relevantes para las GMPc se incluyen en la lista de verificación PHA.
14. ¿Es necesario que el producto entrante tenga la certificación GLOBALG.A.P.?
  • El reglamento general de la norma PHA estipula que, al menos en un momento del ciclo de certificación, la empresa certificada bajo la norma PHA debe recibir productos certificados por GLOBALG.A.P. que estén incluidos en la certificación PHA. No todos los productos que reciba la instalación deben proceder de una fuente certificada por GLOBALG.A.P. Dicho esto, la norma PHA incluye sólidos requisitos para los proveedores aprobados, de modo que todos los productos deben producirse, como mínimo, de acuerdo con las Buenas Prácticas Agrícolas.
15. ¿Cuándo se requiere la certificación de la Cadena de Custodia (CoC)?
  • La norma CoC es una norma de trazabilidad y segregación que GLOBALG.A.P. aplica para garantizar la transparencia de la cadena de suministro y la producción certificada por GLOBALG.A.P. en las granjas, para cualquier producto que mantenga el Número GLOBALG.A.P. (GGN) o que haga cualquier otra declaración sobre el estado de certificación GLOBALG.A.P. Los elementos de esta norma se incluyen en la norma PHA para que las empresas certificadas bajo esta norma puedan hacer declaraciones sobre productores y productos certificados.
  • Si una empresa no utiliza el GGN o no hace declaraciones GLOBALG.A.P. sobre la granja o los productos certificados, esta sección no es aplicable durante la auditoría PHA.
16. ¿Qué tipo de etiquetado se permite?
  • Las empresas con certificación PHA pueden utilizar su número PHA-N (Número GLOBALG.A.P. de la empresa con certificación PHA) en el producto.
  • Las empresas que tienen la certificación PHA y se adhieren a la sección CoC pueden utilizar el PHA-N y el GGN de origen en el producto.
  • Las empresas pueden utilizar la marca registrada GLOBALG.A.P. en la comunicación entre empresas. Sin embargo, aún no está permitido que la marca registrada GLOBALG.A.P. figure en el etiquetado empresa-consumidor.
17. ¿Cómo se tratan las reglamentaciones estadounidenses y de otros gobiernos?
  • La norma PHA hace referencia a la legislación o los reglamentos legales y locales en todo su texto. Cuando los requisitos de la norma PHA son más estrictos que la legislación o los reglamentos, las empresas deben cumplir los requisitos mínimos de la norma PHA exigibles para la certificación. Cuando la legislación o los reglamentos son más estrictos o más prescriptivos que la norma PHA, el productor debe cumplir esos requisitos legales para obtener la certificación.
18. ¿Cómo aborda la norma PHA la FSMA?
  • La norma PHA se redactó después de que se publicase la Ley de Modernización de la Inocuidad de los Alimentos (FSMA), además de la Regla sobre Seguridad de Productos y la Regla sobre Controles Preventivos. Por lo tanto, hubo tiempo suficiente para entender la intención de estos requisitos y cómo serán aplicados por la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA).
  • La norma PHA incorpora todos los requisitos postcosecha de la Regla sobre Seguridad de Productos y fue presentada a la FDA bajo el programa piloto de la FDA de evaluación de coincidencia de tercera parte.
  • La norma PHA incorpora los requisitos de los Controles Preventivos bajo la discreción de la FDA para las instalaciones que manipulan, almacenan y empacan productos agrícolas básicos, incluyendo las BPM, los controles preventivos y las aprobaciones de los proveedores.
19. ¿Es la norma PHA una norma acreditada?
  • Para tener aprobación en el ámbito GLOBALG.A.P. PHA, se requiere la acreditación de la norma ISO 17065 para que los organismos de certificación puedan realizar auditorías PHA.
20. ¿En qué se diferencia la norma PHA de la sección de manipulación postcosecha de la norma IFA correspondiente al empaque en la granja?
  • Los puntos de control de la sección 5 de la norma IFA para frutas y hortalizas (FV) cubren las actividades de cosecha en la granja y de manipulación postcosecha, como las actividades en una planta de empaque y/o almacenamiento en frío.
    • La norma IFA FV está reconocida por la GFSI como equivalente para el ámbito BIII (preprocesamiento).
    • La norma IFA FV 5 requiere una sólida evaluación de riesgos para los peligros microbiológicos, químicos y físicos y para mitigar los peligros identificados.
    • Los puntos de control y criterios de cumplimiento de la norma IFA FV 5 contienen un anexo exhaustivo para ayudar a los productores y las instalaciones a desarrollar la evaluación de riesgos.
  • Como mínimo, los puntos de control de la sección 5 de la norma IFA FV que cubren las actividades de cosecha en la granja y manipulación postcosecha requieren prácticas de higiene, formación, instalaciones sanitarias, limpieza, calidad del agua, transporte, peligros físicos, control de la temperatura y tratamientos postcosecha.
  • La norma PHA proporciona criterios de cumplimiento más detallados y de apoyo específicos para la manipulación postcosecha, gran parte de los cuales se incluyen en el Anexo 5 de la norma IFA para frutas y hortalizas como orientación voluntaria para ayudar a los productores a elaborar una evaluación de riesgos para la postcosecha. La norma PHA toma esa orientación y la pone en práctica.
  • Específicamente, la norma PHA va más allá de IFA en los siguientes aspectos:
    • Incluye directamente el APPCC, si procede, junto con la evaluación de riesgos, incluyendo el diagrama de flujo y el equipo APPCC
    • Incluye formación en alérgenos
    • Incluye requisitos y especificaciones del cliente
    • Incluye aprobación del proveedor, que ahora se incluye en la norma IFA v5.4-GFS
    • Amplía la categoría de materiales extraños al abordar los peligros físicos y químicos en profundidad
    • Requiere guardar de forma apropiada los equipos de protección personal (EPP) de inocuidad alimentaria y designar los lugares de almacenamiento de las pertenencias de los trabajadores
    • Tiene un mayor nivel de detalle en los requisitos relacionados con los baños y las instalaciones sanitarias
    • Introduce el requisito de no represalia en caso de vulneración de la inocuidad alimentaria
    • Garantiza un diseño, construcción y distribución apropiados de instalaciones, edificios, empresas y equipo
    • Proporciona sólidos detalles para mantener correctamente el equipo, incluidos refrigeradores, ventilación, iluminación y otras posibles fuentes de contaminación
    • Proporciona detalles para mantener los programas para el terreno
    • Incluye detalles para el mantenimiento preventivo del equipo y los vehículos, y los procedimientos para reparaciones provisionales
    • Requiere ofrecer más detalles para los sistemas de distribución de agua postcosecha, no solo para el agua de enjuague final
    • Asigna una mayor responsabilidad a las empresas en relación a los tratamientos del agua para su reutilización
    • Establece requisito explícito para el mantenimiento de los sistemas de eliminación de aguas residuales
    • Requiere más detalles para los procedimientos y la frecuencia de limpieza, así como requisitos de registros
    • Requiere la correcta identificación de herramientas
    • Hace que las revisiones preoperativas sean obligatorias
    • Ofrece más detalles para pruebas microbiológicas, incluido un anexo para ayudar a las empresas a la hora de tomar decisiones acerca de la supervisión ambiental
    • Define criterios más específicos sobre las superficies de contacto con los alimentos
    • Incluye sólidos requisitos de control de plagas, incluida la separación y ubicación y verificación de registros
    • Incluye requisitos adicionales específicos sobre el almacenamiento, incluido el almacenamiento en frío y en hielo
    • Añade especificidad a las calibraciones e incorpora equipos de materiales extraños